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  • 如何开个咖啡馆

    发布时间:2017-04-28 | 作者: | 来源: | 浏览:144次
  •   咖啡餐饮行业开店容易,运营极难,靠情怀则完全不能生存。如何开个咖啡馆?没有套路,寸步难行,所谓套路就是商业模式!我们今天用商业模式模型(通过业务系统创造企业价值)来分析神仙姐姐和咖啡女王操盘的两个“套路”完全不同但都很成功的咖啡餐饮的案例。
    如何开个咖啡馆
      关于商业模式的业务系统:定位、关键资源能力、盈利模式、现金流结构,请参考:为什么靠个人能力只能赚到辛苦钱?因为系统胜个人,模式胜能力
     
      案例①
     
      据说尹峰的咖啡之翼成功有三个秘诀:一是连锁店面营运管理深度使用ERP、CRM;二是用充分利用新旧媒体进行营销;三是不仅卖咖啡,更要做餐饮。靠这些所谓秘诀或套路,咖啡之翼一路奔跑,目前已成为拥有超过20家直营店、50家加盟店的连锁咖啡餐饮企业。
    如何开个咖啡馆1
      1.定位
     
      定位:CAFE&FOOD,即咖餐厅。
     
      品类选择:吧台产品+厨房产品。
     
      创始人尹峰:“中国人必须要这两个产品,否则咖啡馆做不下来。如果是纯咖啡馆,大家喝杯咖啡就走了,甚至坐一整天就喝一杯咖啡,人均消费太低,营收就少。最好的纯咖啡馆应该很小,流动性大,热闹的地方最适合。但若选址不好,营收就几杯咖啡,还不够抵消成本。”
     
      2.关键资源能力
     
      跟创始人背景有一定关系。其互联网打法明显比传统咖啡餐饮人高一个维度,也颠覆了以前的餐饮传统模式---拼命做、赚口碑,直到若干年后有人认识品牌,客流才慢慢膨胀。“现在通过品牌影响力和互联网打法,开业的时候周边的粉丝很快就知道,客流量能立即做上来。”咖啡之翼多数选址写字楼集中的商业区,白领是其主力消费者。
     
      3.盈利模式
     
      尹峰:“当然,很多人开咖啡馆是凭借一腔热血的感性,并不了解经营的本质。其实所有经营都是一样的,即要符合财务模型。”倒闭的咖啡馆正是因为店主在开店过程中没有思考和精准计算投资与回报之间的关系,对经营风险、投资回报的预测不科学、不专业也不关注;咖啡之翼的盈利模式兼顾多方利益,取得了行业内的地位和财务成功。
     
      4.现金流结构
     
      一般来讲,咖啡馆有下午茶、晚茶两个营业时段,餐馆有午市、晚市两个营业时段,而咖啡之翼却有午市、下午茶、晚市、晚茶等四个营业时段,“4个营收时段,营收足够饱和,边际效益递增,财务指标当然漂亮”。而其定位的写字楼白领,可以说消费频次和消费金额都比较高。
     
      尹峰:“中国人比较内敛,不像西方人那样,喝杯咖啡就行了,我们的社交活动总是需要借助一定的媒介形式,咖啡之翼之所以是咖餐厅,就是要通过中国人习惯的餐饮品类来形成社交媒介。”为白领创造了餐饮体验和社交价值,咖餐厅的价值自然出现。
     
      案例②
     
      作为“文艺咖啡”鼻祖雕刻时光,目前在全国拥有60余家咖啡馆、3家咖啡学院的大型连锁企业,已经成为国内咖啡企业第一品牌。10多年的咖啡女王,当然名不虚传,前几天在北京世贸天阶一家咖啡馆聊天的结果就是,赵珂僮女士在咖啡餐饮经营方面非常务实,尤其注重商业模式设计和重视服务方面更值得我们学习。
    如何开个咖啡馆2
      1.定位
     
      定位:文艺咖啡。
     
      品类选择:咖啡+生活方式
     
      从某种意义上来说,雕刻时光并不是单一提供饮品、食物的咖啡馆,而是推广一种生活方式的场所。可以理解为文艺青年们的咖啡馆、餐厅、图书馆、会客厅,用文艺咖啡成功地满足了文艺青年们这个消费需求。
     
      2.关键资源能力
     
      任何一个生意都需要盈利,当雕刻时光愿意给年轻人一个文艺梦想时,年轻顾客们能不能绕个弯儿到胡同里来?赵珂僮:“我们之所以能给顾客提供这样好的环境与价格适中的咖啡与点心,主要是成本控制得比较好”。雕刻时光很少开在显眼位置,大部分在校园周边和社区附近,“雕刻时光保持良好业绩的做法是将店面开在低租金的地方”。她特别强调了西安雕刻时光选址的案例,非常成功。
     
      3.盈利模式
     
      雕刻时光注重推广艺术文化交流,重视员工和合作伙伴关系,有自己独特的可持续性发展和与社区互动理念。他们拥有自己的咖啡种植园,从种植到烘焙再到配送进行统一管理,已经形成了微型全产业链,可持续发展能力强,从股东到员工,从供应链到所在社区,其利益分配机制很到位,盈利模式非常清晰。
     
      4.现金流结构
     
      从房租和原材料,到人工成本控制,都做好的情况下,雕刻时光的消费金额虽不如商业区域或主流商场同行,但其客流相对稳定,文艺青年群体的消费黏性和品牌忠诚度比其他同行高很多,主力消费人群比较集中,他们的消费频次比较高,现金流自然不错,企业价值随之水涨船高。
     
      赵珂僮:“由于咖啡馆跟普通餐饮的不同氛围和底蕴,这种创业更需要科学的策略和方法,你需要重视商业模式设计,并进行科学选址、适度服务,为你的顾客创造价值。’’想达成创业目标并实现财务成功,你必须让商业超越情怀!
     
      总结
     
      不同的业务系统(定位、关键资源能力、盈利模式和现金流结构),为不同的顾客群体提供了不同的体验和价值,但同样创造了企业价值,都成为中国咖啡餐饮行业的佼佼者。
     
      神仙姐姐:拥有超过20家直营店、50家加盟店的连锁餐饮创业者,被粉丝称为“神仙姐姐”;尹峰说,表面上看,我是个白富美,光彩照人,但我首先是个创业者,干的又是最接地气儿的服务行业。咖啡之翼走到今天,是因为我和团队摸爬滚打的坚持和付出。”可见定位和商业模式创新都非常成功。
     
      咖啡女王:作为国内知名咖啡品牌"雕刻时光"的联合创始人,Sayes品牌创始人,赵珂僮在十年创业路上"摔过无数次跤,掉过无数次坑",10年时间,从3家高校店发展为在全国拥有60多家咖啡馆、3家咖啡学院的大型连锁企业,在商业模式设计和连锁运营方法论方面值得我们认真研究学习。
     
      他山之石,可以攻玉!我们凭什么不重视商业模式并立即行动起来?
     
      对照商业模式调整自己的业务系统,进行再定位、利用关键资源能力,打造自己独特的盈利模式,实现可持续的正现金流,为顾客创造价值,为自己和股东、团队、社会创造财富。
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