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  • 手冲咖啡技巧

    发布时间:2017-01-10 | 作者:本站原创 | 来源: | 浏览:81次
  •   深度烘焙的蓝湾咖啡指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。

      萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵,不妨选择一下浓厚的萃取。

      咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让心情糟糕。只有精心细调,才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。

      为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。因为这样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。

      强调香味的萃取法

      准备物:
      ① 水:因为萃取时间长,为减少刺激的苦味,使用80℃左右低温水。

      ② 咖啡:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细,磨得太细会带有刺激性的苦味,所以适当地磨粗一点儿。

      ③ 滤杯:使用Melitta或Hario的滤杯,使咖啡聚集在中间,水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。
     
    手冲咖啡技巧

    咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。

      为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。

      在这里重要的是,要时时观察滤杯中滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速度过快,则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。

      1. 水温调到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。

      2. 不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,使用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。

      3. 从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水,后期萃取中注意不要过度萃取,整体萃取时间控制在3分钟内。
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