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  • WBrC咖啡比赛选手专访 长时间冲煮法与配方

    发布时间:2017-07-17 | 作者: | 来源: | 浏览:124次
  •   在WCE(World Coffee Events)世界咖啡协会组织的布达佩斯现场大赛中,咖啡加盟店小编留意到德国选手ConSTANTIN HOPPENZ介绍的Long Pourover Method(长时间冲煮法)。因为好奇他的冲煮法,所以跟他进行了专访。
    WBrC咖啡比赛选手专访 长时间冲煮法与配方
      首先他在自选冲煮时采用的配方如下。
     
      咖啡:14g
     
      水:90°C,230ml,100ppm
     
      咖啡TDS:1.40
     
      萃取时间:5:30
     
      他在进行演示时,就吸引力不少观众的注意,因为他选的咖啡不是瑰夏品种,而是肯尼亚SL28(北欧有名的咖啡生豆商Nordic Approach公司的)。而且他在讲解里主张,长时间冲煮比短时间冲煮好。
     
      对长时间冲煮的看法
     
      他在跟我们的采访里问我们,“有没有经历过杯测时咖啡接触水20分钟后,味道却没有变得更苦(Bitter)的情况呢?”
     
      他强调的是水从接触咖啡后随着温度的降低,萃取力也越来越弱。
     
      其实SCAA的杯测建议也支持这点。冲水后8-10分后(约70度)开始评价风味、后味、酸味、重量感、平衡。接着温度约40度时评价甜味、均匀性、干净度。
     
      因此,在杯测的角度上HOPPENZ的说法是有道理的。
     
      接着他说,萃取中的过度萃取通常由微粉(Fines)发生,冲煮时的搅拌(Agitation)会促使微粉里头的成分被萃取出来。
    WBrC咖啡比赛选手专访 长时间冲煮法与配方1
      去年4月在西雅图SCA咖啡展上展示的Slayer Steam
     
      他拿Slayer咖啡机当作例子来说明萃取时间的重要性并不显著。Slayer咖啡机通过针型阀(needle valve)进行均匀萃取,甚至过了1分30秒的长时间萃取的Espresso味道并不苦涩。相对来说,萃取上时间是次要的,现在需要对时间观念的变化。
     
      烘焙程度
     
      除了他的冲煮法以外,我们还留意到他选择的肯尼亚咖啡的烘焙程度。ConSTANTIN HOPPENZ在决赛时用的咖啡的烘焙程度如下。
     
      烘焙机是Probat UG-22机型,通过Cropster控制烘焙曲线。我们把他的曲线分享给2014世界咖啡烘焙大赛亚军Jang Moon Gyu并请他进行点评。
     
      他评价说,DTR是18%,热风比率高,所以味道很可能很花哨、口感很juicy。而且拥有长时间冲煮带来的甜味,能够确保整体的平衡。
    WBrC咖啡比赛选手专访 长时间冲煮法与配方2
      继去年芬兰代表Mikaela Wallgren之后,德国的ConSTANTIN HOPPENZ在世界冲煮决赛上使用了肯尼亚咖啡。他们清楚表明,他们追求的咖啡是大众也能够享受的咖啡。希望日后的咖啡大赛也能够促进把多样的精品咖啡大众化。
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