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  • 关于咖啡是否配糖 认真总会成风格

    发布时间:2017-06-23 | 作者: | 来源: | 浏览:80次
  •   今天分享的这篇推送是一年多前的旧文关于咖啡是否配糖的文章,咖啡加盟小编相信认真总会成风格。彼时,我们在文华书城店力推牛奶咖啡,且坚持不配糖。我们和咖啡师多番讨论并得出这样做的必要性。时至今日,再次翻看,仍觉有非同寻常的意义。在当前的咖啡市场环境下,无论是成就品牌理念还是坚持第三波精品咖啡之路,有很长时间都需要我们反复传播,打碎、重塑,植入进每个客人的审美价值里。
    关于咖啡是否配糖 认真总会成风格
      一直以来有不少人,包括同行和客人,对我们咖啡不配糖的行为存在疑问,以为是单纯地耍个性,或认为是不必要的坚持。关于咖啡是否配糖,我想得比很多人都多。
     
      配糖VS不配糖
     
      首先,从我们文华店的菜单说起。
     
      咖啡拿铁、卡布奇诺、冰奶咖啡,我们归类为“Esp With Milk(咖啡牛奶类)”,采用浅烘拼配(一爆后30-40秒)。
     
      那些加入了糖浆、奶油、巧克力酱类的咖啡,我们归类为“咖啡饮料”,采用深烘(烘焙接近二爆)拼配。
     
      在过去的四个月,我要求所有手冲单品均不给糖,包括咖啡拿铁、卡布奇诺,冰奶咖啡这些咖啡牛奶类也不配。是的,坚决不配!
     
      整套点单逻辑就是:单品黑咖啡不配糖不配奶;要喝加奶的,请选择咖啡牛奶类;又要甜的又要加奶的,请选择加了糖浆的咖啡饮料类。
     
      配糖就是人性,不配糖就是任性吗?
     
      我们来研究下客人的加糖行为。
     
      有个女客人点单,在听说“不配糖、不苦”,表示愿意尝试,但准备下单时,又突然恐慌害怕直呼“受不了”就走了。
     
      笔者也尝试过很多次配糖实验,加了甜巧克力酱和淡奶油的咖啡摩卡搭配上两包糖,客人在加糖之前决计不会喝一口试味,而且两包糖撕掉全加进去再喝。屡试不爽。
     
      有个澳门女客人知道我们死活不给糖,后面几次来都很得瑟地从包包里拿出自己准备的糖包和奶精加进去;也有个客人,在大家乐带四包糖来喝咖啡。
     
      看着杯子旁边几包用过的糖包袋,我们苦笑不得。
     
      从很多客人对不配糖的反应以及加糖动作来看,他们的观念是“咖啡必须加糖,糖是必备”。我想,这些人可能都忘了“糖”的真义。
     
      从本质上来说,糖是调味剂,而非必需品。加糖无非就两种目的,中和苦味或者增甜提醇。既然是调味剂,那么应该是适量添加。
     
      对于不健康的、盲目的加糖行为,本身就不应该纵容。
     
      更重要的是,我们正在从事的第三波精品咖啡浪潮追求的是产地风味,我们费尽心机让一杯咖啡富有香气层次感,避开了烘焙炭化形成的苦感,特别是咖啡牛奶类,再结合牛奶的乳糖甜,是有足够的说服力让人不配糖的。
    关于咖啡是否配糖 认真总会成风格1
      “强制”感受美好
     
      在一本咖啡书上看到,意大利人喝咖啡也加入很多糖,我们无需纠结非得不配糖才是咖啡原味。
     
      我也常常踟蹰在“理念”“服务”“引导”“培养市场”这几个词语之间,很难周全。
     
      在海湾店,也许我可以尽情地耍一下馆主个性,清高地愿者上钩,但在文华这样一个卖场,耍个性很冒险。
     
      配糖对于我们真是耍个性吗?再深入想想。
     
      在国内,精品咖啡市场目前仍不成熟。“产品为王”是真理,情况要看市场。
     
      一个已经成熟的市场,最需要的是服务;一个不成熟但比较开放接受度很高的市场,需要的是引导;一个不成熟、接受度很差的市场,则需要诱导,要改造,要“强制性”地让他感受美好。
     
      “这两类咖啡不配糖哦”、“我们的咖啡不苦”、“我们是浅烘焙”这几句话在点单时重重复复。
    关于咖啡是否配糖 认真总会成风格2
      来看一组数据。
     
      在过去四个月,我们总共接待了5645个人次,其中“绝对不配糖”的咖啡占3558杯。按8成客流成交率计算,也考虑到小伙伴们会“偷懒”忘记提醒,无论如何,起码有5000个人次听过“浅焙、不苦、地域风味、层次感”,而且“不配糖的”至少有3400杯是喝光不剩的。
     
      是的,天天嚷着要革命,总要花点时间喊喊口号吧。
     
      再看看坚持的效果。
     
      利用价格差和套餐的引导,7月份,我们卖出咖啡牛奶类706杯,咖啡饮料类只有161杯,咖啡饮料的占比大大下降,甚至不如手冲咖啡多。
     
      烘好的深烘拼配过多剩余,所以一些熟客是否记得,上个月你们买咖啡豆时候,我免费赠送了不少“练习豆”。
     
      我需要“造”一批客人,让整个经营状况进入到我认为的良性循环,借由这些数据判断,文华的市场改造达到目的了,可以进入到下一个阶段了。
     
      于是七月底,我们换了份菜单。手冲咖啡不以详细命名出现,而是用分类的方式,让不懂咖啡的客人在点单时可以具象化,让懂咖啡的客人有更多选择。而且舍弃了糖浆咖啡类,焦糖咖啡拿铁,榛果咖啡拿铁这些不会再出现在彳亍菜单。而意式咖啡,我们开始有口感型和香气型两种拼配。
     
      点单的过程就是在潜移默化地灌输和植入我们的理念。
    关于咖啡是否配糖 认真总会成风格3
      说一个曾看过的寓言:《活下来的都是傻子》
     
      一群人因为空难流落在沙漠,沙漠白昼的高温,若不尽快寻找到水源,必死无疑。他们三次看到水草丰茂的绿洲,狂奔过去之后,绿洲后退,后退,消失。海市蜃楼的景象一次次地开着玩笑。只有一个傻子还在继续地奔向水源,其他人都认命了。被救援后的傻子抽泣着说:“我和他们说了那边有个水塘,他们说那是海市蜃楼。我不懂什么是海市蜃楼,我只想去那边喝水,我就拼命跑去了——真的,你们能告诉我什么是海市蜃楼吗?他们为什么这么恨海市蜃楼,宁愿被渴死,也不去喝海市蜃楼的水?”
     
      认定一件事,坚持一件事,需要很多理由去支撑吗?是爱?是使命?是信念?还是承诺?抑或敬畏?道理都很简单,却鲜有人相信。咖啡就像写歌,认真总会成风格。
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