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  • 一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解

    发布时间:2017-06-08 | 作者: | 来源: | 浏览:324次
  •   美式咖啡之所以以美式命名当然因为和美国有关,这是由于二战期间美国军人因不习惯饮用意式浓缩咖啡,而后加入热水稀释之后才渐渐接受。接下来咖啡加盟店小编就分享一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解
    一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解
      以下片段节选自《一个重度美式成瘾者的自白》
     
      我是一个重度美式成瘾症患者,每天早上醒来,如果没有一杯美式咖啡刺激神经,几乎一天都像没睡醒一样昏昏沉沉,没有办法正常工作。我还记得我的第一台咖啡机是一台美式滴滤机,参加一个活动送的,现在网上价格大概50人民币。当时就是那个小机器加一把虹吸壶为我通向了咖啡的星辰大海。
     
      “美式咖啡”为何物?
     
      “美式咖啡”英文:Americano,意大利语:CaffèAmericano,咖啡的一种,是最普通的咖啡。美式咖啡是由意式浓缩咖啡加入热水制作而成,第二种方法就是用意式咖啡机制作,在萃取完了espresso后,继续让机器供水直到一杯完整的咖啡。当然还有第三种:美式滴滤机,咖啡店里常见的叫Daily Cafe。很多时候听到关于美式的态度两极分化严重,其一是说我只喝美式咖啡,因为够香醇;其二是说美式不好喝,过于焦苦、浓烈。对于嗜咖啡成瘾的人来说,美式咖啡几乎是血液一样的存在。
    一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解1
      美式的灵魂

      —Espresso
     
      很多人初次接触美式的时候,都会诧异,Espresso只是兑一下水,就能换个名字叫做美式咖啡来销售了?其实Espresso发明及发展于意大利,始于20世纪初,但直到1940年代中期以前,它都是一款单独通过蒸气压力制作的饮品。商业咖啡机发明之后才将Espresso转型成为今日所知的饮品。Double Espresso的制作过程大概是咖啡机以高温高压的水在20-30秒时间内萃取出45~60ml的咖啡液。
     
      就是这么一杯浓烈的液体,在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技术。几十秒的萃取时间,如果过早停止萃取,浓缩就会变得十分酸涩,无法入口,晚几秒又会觉得浓缩变得水水的,甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道。只有恰到好处的时间才能让一杯Espresso丰富又不过于复杂,或圆润,或明亮,或沉稳。不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感,但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩,还是会有客人不买单?那是当然,还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激,但同时他们又无法抗拒咖啡的诱惑,于是选择了美式。Espresso兑水稀释之后,浓缩的酸甜苦都被稀释,变得更加讨喜,又能多喝上一会儿,不亦乐乎。
     
      Long Black、Americano和Lungo都是Espresso和水的混合,他们的区别在哪呢?
    一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解2
      做法和风味的区别
     
      由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同,缩短或延长Espresso的萃取时间,获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同,因此,上述各种咖啡的口感是不同的,不仅仅是口感“淡”或“重”的区别。
     
      Americano是先加espresso再加水。Americano上的油脂(crema)会被热水冲散。
     
      Long Black则是先加水再开始萃取Espresso。Long Black上的油脂由于是后倒入的,会在咖啡表面看到更多的油脂,同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。且油脂中包含二氧化碳,包含着很多风味和芳香物。于此同时,这层油脂由于有非水溶性的成分,在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味,同时弱化对苦味的敏感度。因此Americano会比Long Black稍苦一些。
    一个重度美式咖啡成瘾者对美式的独到见解3
      那什么是Lungo咖啡呢?
     
      Lungo是通过改变研磨机的刻度,加快espresso的流速,不用再额外加水。Lungo是意大利语,对应的英语是“long”,法语为“caféallongé”,汉语的意思是“长”,指的是“用比正常量多一倍的水,通过Espresso咖啡机制作出的咖啡饮品。一个Lungo大意是一个“拉长的Espresso”,非要用中文表达,可以称为意式浓咖啡。Lungo在意大利很受欢迎,单份大约只有60~85ml,双份120~170ml。Lungo水量的减少带来了比Americano更醇厚的口感,一个常规的Espresso咖啡需要18~30秒钟来萃取,体积为25~30ml,将Espresso的萃取时间延长到一分钟左右,萃取出的咖啡液体量约为50~60ml,这杯饮品就叫做Lungo。
     
      因此,Lungo不是我们常说的Americano也不是Long Black,Americano和Long Black很容易区分:前者是“Espresso+水”,后者是“水+Espresso”,两者加入杯中的顺序不同。而Lungo是将Espresso的萃取时间拉长近一倍,萃取液的体积增加约一倍。
     
      如果将Espresso的萃取时间缩短近一半,得到的饮品则称为Ristreto,如果Lungo的萃取时间再拉长一倍,得到的咖啡液体体积也再增加近一倍,则这个“更长”的饮品就被称为CaffèCrema,这一饮品比较少见。然而,走访很多国内咖啡馆,几乎很少有提供Lungo和Ristreto的的咖啡馆,大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度,我们只好结合实践和相关资料来制作,我们调节参数,拉长萃取时间发现Lungo的油脂是三者中最稳定的,口感要比Espresso淡,但同时会稍苦一些。和Americano相比,口感更加醇厚。
     
      美式咖啡就是稀释了的意式浓缩咖啡,但是美式咖啡让人上瘾,这也是一种生活的乐趣。
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