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  • 精品咖啡馆的商业化之路

    发布时间:2017-06-07 | 作者: | 来源: | 浏览:78次
  •   前几天,咖啡加盟店小编发布了一篇文章,标题是《咖啡踢馆究竟在踢什么》。发之前,小编就知道,这个话题会有争议。但没想到,争议这么大。其实从投票结果,就可以很直观的看出来:赞成、反对、不好说三个选项的票数,几乎是平均的。如果把那1000张投票放大来看,或许可以这么说:行业对踢馆这种现象的判断,是没有共识的。今天要说的就是精品咖啡馆的商业化之路
    精品咖啡馆的商业化之路
      这放到其他任何一个成熟的行业,都是几乎没有争议的事情。之所以出现这样的现象,是因为咖啡行业还是一个很原始的阶段。
     
      这种原始,并不是说我们咖啡师的冲煮水平有问题,我们已经拿过很多冠军了,技术水平还是很厉害的。我说的原始,是一个行业层面的问题。
     
      在此前小编分享过一篇关于中国咖啡行业的数据,在2016年,中国咖啡馆数量就突破了10万家。
     
      但是,这个数字是一个什么样的构成呢?我数了一下,连锁品牌前3名加起来,不超过3500家店。也就是说,这10万家的数字,是由绝大多数的草根小店和几个巨头构成的。
     
      这种缺乏中坚力量的行业结构,在市场份额上的表现也是畸形的。占比很低的连锁巨头,抢走了绝大部分的市场份额。我看很多城市,都占到了80%以上。
     
      造成这种局面的原因,在于开小店的意识比较重。太多人是为了打造一个“小而美的角落”而开店的。不是说这种想法不好,这是一个很美好的理想。
    精品咖啡馆的商业化之路1
      大多数的咖啡馆都是诗与远方的化身
     
      但是很多人根本没有经营的概念,就已经开起了店。因为开店看上去成本低、门槛低。但实际上,在中国市场上,咖啡馆经营的门槛是很高的。这种认知的错位,导致目前总体而言,草根小店经营水平普遍较低。
     
      为什么数量那么少的巨头,却吃掉了绝大部分的市场?因为他们懂运营,懂市场,懂商业基本功。这都是草根缺乏的。其中最重要的一个是,二者对商业化的态度不同。
     
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      我再来举一个例子。
     
      蓝瓶咖啡Blue Bottle,如今应该是第三波咖啡浪潮,也就是精品咖啡的重要代表了。它被称作星巴克帝国最有威胁的对手,获得谷歌、Twitter等硅谷巨头的融资。
    精品咖啡馆的商业化之路2 
    蓝瓶咖啡
     
      其实我听不少业界很资深的前辈提起蓝瓶子,是不太看得起的。在咖啡圈子里的鄙视链上,蓝瓶子的上一环,还有知识分子、反文化、树墩城等品牌。后3者被称为精品咖啡业界的3个代表,走的是匠心作坊的路子,在业界名气很大。但出了业界几乎就没有人知道了。
     
      为什么被更多人认知的是蓝瓶子,而不是更资深的代表品牌呢?其实蓝瓶子是做了一些商业化的变革。比如出售预先磨好的咖啡粉,消费者挺喜欢,但这在传统精品界是犯忌讳的。所以一些资深人士不喜欢。
     
      2015年10月、11月,星巴克的“祖师爷”毕兹咖啡(Peets)闪电出手,收购了树墩城咖啡和知识分子咖啡。当时这两家品牌的死忠粉就震惊了,Twitter上一片哀嚎。“我已经不认识这个世界了。”
     
      毕兹咖啡收购这2家精品咖啡后,做了什么呢?它说要走出美国,卖向世界,其中还包括中国市场。很快,它就做了一些商业化动作。比如,推出罐装精品咖啡产品。
    精品咖啡馆的商业化之路3
      毕兹咖啡在今年3月份推出的罐装咖啡
     
      这些产品很亲民,这在精品咖啡界是更加不能忍受的。其实,之前,小编曾经报道过一个叫Never Coffee的咖啡品牌,也是用罐装的方式做精品咖啡,引发了非常多的争议。圈内人都在质疑:这种罐装的、机械化、大批量生产的产品,还能叫精品咖啡吗?
     
      但跳出圈子,从市场的表现来看,这些传统的精品咖啡品牌,甚至与之相类似的精酿啤酒,都在做同一件事情:商业化。
     
      什么是商业化呢?对当下的局面来说,就是尊重市场,做好服务,别被匠心和标准绑架。
     
      前不久,国内知名咖啡品牌Seesaw咖啡,获得了弘毅资本4500万的投资。有朋友问我怎么看,我说这并不意外。因为它的创始人懂市场。它也打破了精品咖啡很多惯例和规则。
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