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  • 为一杯好咖啡需要哪些努力

    发布时间:2017-06-01 | 作者: | 来源: | 浏览:70次
  •   决定人们行为的本质,是他所秉持的价值观。同样地,对咖啡风格的选取和呈现也体现出咖啡人的初心。在The Coffee Collective,创始人希望向人们证明,咖啡是一种大自然作物,受种植、品种的影响,土壤条件、雨水、阳光、风等自然条件也会在咖啡的风味上留下自己的印记,基于此,咖啡的风味有无限可能性。而这些可能性,是咖啡农、烘焙师和咖啡加盟店里的咖啡师共同协作的产物。
    为一杯好咖啡需要哪些努力
      咖啡烘焙
     
      上篇讲到,The Coffee Collective旗下的咖啡加盟店通过不同风格的经营形态,尽可能挖掘和表达咖啡的自然风味。此处是咖啡师的主场。
     
      在生豆的选择上,他们只选取口感干净、甜感很强、香气突出的。
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      到了烘焙这块,The Coffee Collective强调根据每支豆的特性进行烘焙,体现各自的独特个性。采用浅度烘焙,能最好地表达它们的自然风味。
     
      他们使用美国出产的智能烘焙机Loring SmartRoast30公斤级,能更好地控制烘焙细节,增加烘焙过程中的湿度,使咖啡风味更好。
     
      此外,“环保”也很关键。相比传统的烘焙机,它可节约80%的能源,既不产生浓烟也没有刺激性气体。
     
      这台硕大的银色机器放置在旗下最为人熟知的门店Godthåbsvej内,用一面透明玻璃墙与客人隔开,里外通透,人们对正在进行的烘焙过程一目了然。
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      烘焙厂固定每日烘焙,供应给批发商,自家咖啡馆以及网上销售。在其官网上,世界各地的人都可以直接订购熟豆,且价格相当实惠,一包250克的熟豆平均售价仅在80元人民币左右。
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      在这里,新鲜烘焙只是供应新鲜咖啡的其中一环,除此之外,他们在采购、烘焙、销售等方面也下足了功夫。
     
      比如,只用当季采收的咖啡豆,用真空袋或特制的粮食袋装好,存放在酒窖里;烘焙后,用氮气将熟豆漂洗干净,以保证存放质量。外带包装都是可以循环利用的材质。
     
      每一批烘焙好的熟豆都必须经过一系列的质量检验,杯测必不可少。
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      每个月的第一个周五,在Godthåbsvej举行面向所有客人的“a tour of the roastery”。
     
      人们可以借此机会参观烘焙工厂,了解咖啡生豆变成熟豆的过程,还能和烘焙师交流,参加他们的杯测。
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      直接贸易
     
      拿到一包The Coffee Collective的熟豆细看外包装,除了豆子本身的信息,你还会发现几个共同的细节,我们在其他品牌的熟豆包装上很少见到。
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      其一,是标明这款豆子的生豆离岸价格(FOB),也就是和咖啡农直接贸易时付给农民的价格,不包括报关费、运费等。
     
      虽然美国的反文化(counter culture)、挪威的Tim Wendelboe都会在网上公布生豆的离岸价,但是将之印在熟豆外包装上,The Coffee Collective是第一个。
     
      其次,“Direct Trade”的标签。
     
      “直接贸易”,这至少意味着两个方面的信息:相比公平贸易价,咖啡农可以多得四分之一的收入;The Coffee Collective必须每年派人到采购产区拜访咖啡农。
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      目前越来越多的烘焙商开始或多或少地选择直接贸易,其中名气较大的有诸如美国的知识分子和反文化。
     
      The Coffee Collective可以说是行业元老,采用这种贸易方式将近10年。
     
      咖啡的种植环境与咖啡消费大国所在环境有极大不同,对于咖啡贸易,消费者和烘焙商通常只能得到些大概的、模棱两可的信息,而非真实的细节。
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      由于咖啡原产地地处遥远,要得到高质量的生豆,追踪所有环节及透明度显得格外重要。
     
      2007年,The Coffee Collective初创,创始人希望形成一种透明公开的贸易模式,这样能保证得到质量最好的生豆,同时,为了高品质额外付出的费用能够到达咖啡农手上,而不受市场中间环节的盘剥。
     
      他们的生豆买手频繁到原产地拜访咖啡农,建立亲密的合作关系。通过交流,农民可以了解他们的生豆是如何被推向市场。
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      同时,The Coffee Collective也可以深入了解生豆是在什么样的条件下种植生产的,得到第一手信息。并告诉农民,他们想要什么样的品质,间接介入咖啡种植和处理过程。
     
      截至目前,The Coffee Collective与哥伦比亚、埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉、玻利维亚等地,近十个农场及庄园建立了贸易关系。
     
      为了更有效地运用直接贸易,他们向咖啡农提出了一套清晰的标准和条件。
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      来自埃塞俄比亚的Akmel Nuri拥有一处自己的咖啡农场。为了得到更符合需求的高品质生豆,他按照有机种植专家的指导,将咖啡树苗种植在大量野生树林环绕的农场里。
     
      The Coffee Collective认为,Akmel Nuri的生豆质量一年优于一年,愿意为此付出更高的价格,“这是直接贸易原则和高品质追求、有机种植理论相结合的结果,最终,对所有环节包括消费者都是有益的。”
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      Akmel Nuri
     
      直接贸易的好处不言而喻,烘焙商得到越好的质量,就越有能力给出更好的价格,反作用于咖啡农,他们会更加注重生豆品质。接着,在下一年以及未来,烘焙商又能得到质量更好的生豆。”
     
      这是一种良性循环。
     
      “我们希望有一天,肯尼亚的咖啡农可以拥有像法国葡萄种植人一样的社会地位和生活条件。”这是The Coffee Collective创始人在内心许下的“豪言壮语”。
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      驱动The Coffee Collective向前的梦想,是发掘和呈现很棒的咖啡体验,在某种程度上,给予全球咖啡农更好的生活条件。
     
      咖啡质量涉及三个链条,农民、烘焙师和咖啡师。他们希望通过自己的努力,保证三者协作到位,共同发掘咖啡风味的无限可能。
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