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  • 舌头对咖啡的感知记忆

    发布时间:2017-02-24 | 作者: | 来源: | 浏览:68次
  •      舌头对咖啡的感知记忆
     
        相对于人的数字记忆、空间记忆和图像记忆以外还有一个感知记忆,就像最强大脑中有的人仅凭零星的语音片段,就能找到人群中的主人。我们对咖啡其实也有这样的能力,咖啡加盟店排行榜中每天咖啡的咖啡师就这样证实过这个事实。
     
     舌头对咖啡的感知记忆

     
        味觉是个什么东西
     
        我们的舌头分布着很多味觉受体,也就是我们常说的味蕾。味蕾分布在舌头的各个部分。舌尖对甜感最为敏感,舌两侧的前半段对咸味敏感,后半段对酸敏感,舌根对苦味最敏感。
     
        舌头的味蕾越多,证明这个人的味觉最灵敏。最灵敏的舌头,每平方厘米大约有400多个味蕾。而最迟钝的舌头,每平方厘米只有100个。这个中差异,有地域、年龄、性别等原因。
     
        抽烟多的人,会越来越重口味,这也跟味蕾的衰退有关。世界上最贵的舌头,保值1000万英镑,有一个女的调酒师,还有一个男的咖啡杯测师。
     
        你能不能记得好咖啡是怎样的?
     
        我常做一些实验,对像是我们店里的新人咖啡师或者客人。通常是我冲一杯商业级别的豆子让他们品尝,再询问他们的感觉。他们给我的回馈,竟然往往是"还不错"!这让我十分讶异。
     
        而当我拿出一款精品咖啡豆和一款商业级别的咖啡同时对比时,这时便高下立现了。基本所有人都能喝出好豆子,会觉得好咖啡更干净,风味更强烈。
     
        回到我们篇头说的,对于感知记忆,我们记得的并非那么牢。对于好咖啡,也并非每个人都那么有感。因为生活习性和舌头灵敏度不一,个人的喜好也不尽相同。
     
        这一度让我觉得沮丧,如果客人的舌头并不灵敏,对味觉的记忆也不长,没有对比,甚至无心欣赏的情况下,固执地寻找好豆子,是否没有什么意义?确实有人这么跟我说,只要出品不太糟糕,客人不见得就喝得出来。
     
        记不住味觉,能记住的是感觉。我认为,好豆子能够自然地击中人的审美,足够干净,有层次感,酸度愉悦,风味具体。
     
        所以,好咖啡,一定要有引导,让客人知道喝的是什么,甚至教会他们如何辨认。其次,我们也要借助鼻子,用鼻腔感受加上味觉感受,告诉他们,好咖啡在口腔里应该是什么样的感觉,而糟糕的咖啡,酸度会如何的不愉悦,是否会有卡喉咙的感觉,舌头口腔如何不舒服。
     
        一些咖啡店里训练咖啡师就是用这种方式,让咖啡师在短时间大量的品位不同的咖啡,就是要熟悉这个感知记忆。
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